液壓升降機(jī)升不上去什么原因_液壓升降機(jī)上去下不來(lái)怎么辦

上期給大家分享了“山城言子火鍋”的的祖?zhèn)髑逵突疱佒谱鞣椒?/p>

今天經(jīng)過(guò)小編不懈的努力終于搞到“山城言子火鍋”的老火鍋制作配方和制作方法

火鍋是很多好吃嘴們解饞的首選

作為重慶人麻辣不在話(huà)下

但最最最最重要的一點(diǎn)就是鍋底辣湯的味道

如果鍋底的味道不像樣兒

食材再鮮美也會(huì)毀掉這一頓大餐的

所以火鍋底料的炒制是相當(dāng)重要的?。。?/p>

　　做了這么久的火鍋店

　　您真的知道火鍋底料該如何炒制

　　才能把最美味那一面給展現(xiàn)出來(lái)嗎液壓升降機(jī)升不上去什么原因？

　　別著急

　　讓小編我一一的給您道來(lái)

　　牛油火鍋底料炒制訣竅

很多火鍋師傅在調(diào)制重慶火鍋時(shí)

或多或少都會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題

如湯料泡沫多、湯汁發(fā)黑、湯料變渾、味道越吃越淡

香料味過(guò)濃、牛油味道不純正等等

那如何才能避免這樣的問(wèn)題呢？

列如

　　火鍋底料浮現(xiàn)泡沫居多

　　火鍋湯料在燒沸時(shí)液壓升降機(jī)升不上去什么原因，特別在燙食過(guò)程中，往往會(huì)泛起一層泡沫，并且很難弄凈，這是一種正?，F(xiàn)象，主要有以下幾個(gè)原因：

　　1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí)，湯料里的蛋白分子便會(huì)因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。

　　2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會(huì)起大量泡沫。

　　3、燙食用堿發(fā)制過(guò)或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。

　　4、在調(diào)制鍋底時(shí)，摻入的是冷水。

　　解決方法：

　　1、凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味，可采用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過(guò)于沸騰液壓升降機(jī)升不上去什么原因；二是最簡(jiǎn)單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺?/p>

　　2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(lèi)（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過(guò)多反而會(huì)使湯料起泡。

　　火鍋底料 顏色不鮮亮

　　火鍋底料除了會(huì)出現(xiàn)泡沫之外，也會(huì)有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲，還會(huì)影響到整個(gè)火鍋店的銷(xiāo)售額。產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象主要有以下幾個(gè)原因：

　　1、炒制火鍋底料時(shí)，豆瓣使用過(guò)多。

　　2、炒制時(shí)火力過(guò)大，且鏟動(dòng)不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，最好選用能有效控制火力的灶來(lái)炒。

　　3、熬制湯料時(shí)，所加入的老油煉制不當(dāng)。

　　解決方法：

　　1、因豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng)。

　　火鍋中加入豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以豆瓣的用量，以不超過(guò)糍粑辣椒用量的20%為宜。

　　現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時(shí)，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制，這樣湯料顏色會(huì)更加紅亮。

　　但炒制時(shí)一定不能過(guò)火，聽(tīng)到油跳動(dòng)的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤(rùn)稍帶透明，摸上去帶酥時(shí)即可。

　　2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個(gè)小時(shí)（以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn)），但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來(lái)具體決定。

　　糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時(shí)，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來(lái)的重慶火鍋底料將更佳。

　　3、炒制火鍋底料時(shí)須用小火，且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí)，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火，這時(shí)不用過(guò)多鏟動(dòng)，因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)煳鍋。

　　火鍋底料會(huì)遇到這些大大小小的問(wèn)題

　　制作工藝上絕對(duì)不能馬虎

　　那么

　　該如何去炒制可口的牛油火鍋底料呢？

　　我們一起來(lái)看

　　煉制牛油火鍋

　　重慶火鍋中或多或少都要加入牛油，因牛油會(huì)使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油后，要么沒(méi)有牛油味，要么牛油味不純正，其原因是牛油沒(méi)有煉制好，或沒(méi)保管好所致。

　　煉制牛油的正確方法：選用新鮮無(wú)異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。

　　若選用市場(chǎng)上煉好的牛油，購(gòu)回后須再次進(jìn)行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉制哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒(méi)有牛油味；若煉制嫩了，則牛油味過(guò)濃，并且還會(huì)使湯料產(chǎn)生泡沫。

　　牛油火鍋是重慶火鍋品種中非常有代表性的一種，它的特點(diǎn)是牛油味厚重，辣得酣暢淋漓。

　　以前制作牛油火鍋，都只用牛油來(lái)炒制，但是以現(xiàn)代人的飲食特點(diǎn)來(lái)看，這種火鍋就太過(guò)油膩了。于是現(xiàn)在，人們?cè)诔粗频琢蠒r(shí)總是在牛油的基礎(chǔ)上，添加適量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。

　　牛油火鍋 基礎(chǔ)底料炒制

　　火鍋底料配方及炒制方法

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　　炒制基礎(chǔ)底料：

　　干辣椒節(jié)2000克、郫縣豆瓣400克、生姜200克、獨(dú)蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、菜籽油1000克、牛油5000克。

　　制作方法：

　　1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜切細(xì)；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。

　　2、大炒鍋置火上，注入熟菜油燒熟，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無(wú)渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。

　　牛油火鍋炒制 注意事項(xiàng)

　　1、基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來(lái)提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過(guò)干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過(guò)多，則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。

　　2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過(guò)多。

　　3、炒制底料時(shí)，一定要用小火且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過(guò)大導(dǎo)致油溫過(guò)高，可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。

　　4、炒制時(shí)，須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。

　　5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取?/p>

　　6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

　　7、基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過(guò)深（呈黑紅色），則可能是因火力過(guò)猛，或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過(guò)淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒(méi)有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

　　8、炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來(lái)了。

　　牛油火鍋調(diào)制鍋底

　　將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。

　　混合料和高湯經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合，并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

　　冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

　　以上就是小編整合的牛油火鍋底料的制作方式

　　各位老板們趕緊get屬于您家獨(dú)特的火鍋風(fēng)味

　　如果您有更好的炒制方式

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